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Siamo abituati a vedere il nostro olio dorato direttamente sulle tavole, pronto ad insaporire e rendere gustosi i piatti più diversi, senza mai rinunciare alla delicatezza e alla genuinità. Ma come si produce l’olio di oliva? 

Come si produce l’olio di oliva: raccolta e stoccaggio

Se è vero che tutto inizia con le olive, è vero anche che di olive ce ne sono tantissime varietà, ognuna delle quali darà vita ad un olio con precise caratteristiche e particolarità. Esse variano da regione a regione anche per quanto riguarda i tempi di maturazione, che ne definiscono i tempi per la raccolta: le olive migliori da spremere, infatti, sono quelle che iniziano a maturare variando il colore della buccia, il quale diventa più scuro.

Per quanto riguarda la raccolta, essa può avvenire in diversi modi: a mano, utilizzando “agevolatori meccanici” (dei grossi rastrelli automatici) o usando i cosiddetti “agitatori”, che scuotono l’albero per far cadere le olive. Qual è il metodo migliore? Difficile dirlo, basta tuttavia considerare che meno le olive vengono strapazzate durante la raccolta e meno danni subiranno dal punto di vista qualitativo.

Dopo la raccolta inizia la fase di stoccaggio, nella quale le olive vengono immagazzinate nelle cassette. Anche questa è una fase molto delicata, dal momento che una volta raccolte le olive iniziano a deteriorarsi chimicamente, ed è importante procedere alla loro lavorazione 12 o massimo 24 ore dopo la raccolta. Ricordando di non sottoporle a pressioni eccessive all’interno delle cassette e di conservarle in ambienti freschi ed areati, lontani dal sole.

Come si produce l’olio di oliva: molitura, gramolatura e centrifuga

Dopo lo stoccaggio le olive vengono private di rametti e foglie, e lavate. Solo a questo punto sono pronte per la famosa molitura, ovvero per la loro frantumazione (polpa e nocciolo), utilizzando particolari macchinari a lame, a dischi, a martelli, ecc. Dalla molitura delle olive si ottiene una pasta, la quale viene sottoposta a gramolatura, ovvero ad un impastamento (che dura dai 40 ai 60 minuti) che riporta sulla superficie le goccioline di olio.

A questo punto si può procedere con la vera e propria estrazione dell’olio inserendo questa pasta in una centrifuga (decanter) che andrà a separare la parte liquida (olio e acqua) da quella solida (sansa). Un ultimo passaggio finale, in un’ulteriore centrifuga, andrà infine a separare l’olio dall’acqua, permettendo di ottenere il tanto pregiato olio vergine o extravergine di oliva, ottenuto cioè mediante spremitura meccanica delle olive, senza alcun procedimento fisico o chimico (che caratterizza invece l’olio di oliva).

Ora avrete sicuramente un’idea più chiara su come si produce l’olio di oliva, affascinante vero?

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